[보이차]고차수

고차수(古树茶)는 대차수(大树茶)라고 하며 100년 이상 수령을 가진 차나무를 말한다.

 

 

고차숙차

 보이차는 크게 2가지로 나눠진다.

 

1) 쇄청모차/보이생차 : 일차 가공이 끝난 각종 형태로 만든 차.

2) 보이숙차 : 일차 가공이 끝난 쇄청모차를 인위적인 발표를 통해서 만든 차

 

숙차는 일차 가공이 완료된 쇄청모차를 이차 가공(=발효)라는 과정을 거쳐 다시 만든 차이다.

 

 

노차란

원래 숙차는 생차를 원료로 오랫동안 잘 숙성된 노차(老茶)를 가리킨다. 수출을 위하여 오래된 생차인 양 숙차라는 이름으로 수십 년 동안 유통되다 보니 이제는 세월을 뛰어넘기 위해 만든 미생물발효차가 숙차로 통용되고 있다. 이와 구별하기 위해서 오래된 진짜 보이차를 노생차(老生茶)라고 부르지만 궁여지책이다. 세월 뛰어넘기를 위한 노력의 결과로 탄생한 숙차는 보이차의 대중화와 수출에는 크게 기여하였지만 정통 보이차의 입장에서는 일종의 재앙이었다.

 

 

수천 년 동안 이어져온 소수민족의 문화에 뿌리를 둔 생차는 15% 정도로 숙성된 상태에서 유통된다. 유통 과정에서 세월의 양과 질에 따라 85% 이상의 숙성을 기대하는 차다. 반면 조수악퇴발효기법을 거친 현대적 의미의 숙차는 출시될 때 이미 85% 정도 완성이 되어 있기에 아무리 많은 세월이 흘러도 15% 이상의 발전 가능성을 기대할 수 없는 차다. 숙차는 같은 산지의 똑같은 원료를 사용하더라도 발효기술이 들어가고 제조공정도 길어서 생산 원가가 훨씬 더 들지만 생차보다 더 높은 가격을 받지 못한다. 세월이 흐르면 흐를수록 가격 편차는 더욱 벌어져 하늘과 땅 차이가 난다. 이유는 간단명료하다. 정통 보이차는 ‘자연 숙성’을 전제로 하는 차이기 때문이다.[End_mark] --- 글 : 서영수

 

출처 :

blog.daum.net/pjh9559/15864527

고차수의 찻잎

• 대지차에 비해 크고, 연면의 가죽 질감이 뚜렷
• 엽맥이 또렷하며 엽변(찻잎의 가장자리)의 톱니 모양이 규칙성이 없음

 

대지차의 찻잎

• 엽신이 비교적 약하고 찻잎의 군별에 파도 모양이 육안으로 확인하기 쉽음
• 엽변의 톱니 모양이 규칙적이며 뒷면에 솜털이 많음

 

고차수의 차기(茶气)

풍부한 구감((口感)을 자랑하며 차탕의 세밀도와 순후도가 비교적 높다.

 

 

고차수 소차수의 구분

• 고수차는 약간 두텁게 느껴지는 탄성이 좋음
• 구감(무게, 유기물의 풍부함 등) 강함
• 차기가 강함
• 여향의 기운이 남음.

 

보이차의 3가지 조건

첫째는 보 땅에서 생산되어야 한다. 보이차의 보가 바로 보 땅을 가리키기 때문이다. 실제로 보 땅 여기저기서 보이차가 생산된다. 운남성 뿐만 아니라 미얀마의 경동, 라오스의 멍먼, 퐁살리 그리고 태국의 치앙라이 지방은 유명하다. 베트남에도 라오까이 북쪽 산간지대에 보이차 나무가 보고되고 있으며 말레이시아에도 보이차 나무가 있다고 한다. 인도 북동부의 아샘 주와 방글라데시 북쪽에서 생산되는 대엽종은 유명하다.

 

둘째, 보이차 나무에서 딴 잎이어야 한다. 다른 말로 교목종으로 대엽종이어야 한다. 보이차 나무는 녹차 나무와 다르다. 차나무는 동백과이다. 동백과(camellia) 중에서도 먹는 것을 차라고 부른다. 동백은 산차(山茶)라 부른다. 동백은 차와 달리 독이 있어 먹을 수가 없다. 흔히들 보는 녹차는 중국차(camellia sinensis)이다. 중국차가 키가 자그마하고 잎이 작은데 비해 보이차는 잎이 크고 키도 크다.

잎이 커서 대엽종이라 불리고 나무의 키가 커서 교목종이라 불린다. 보이차 나무는 학명을 ‘camellia bohea’라고 쓴다. 지역에 따라 아샘에서 나면 ‘camellia assamica’라고 부른다. 아샘지방도 보 땅에 속하므로 ‘camellia assamica’도 ‘camellia bohea’에 속한다고 보면 된다.

셋째, 균 발효에 의해서 보관되는 차이다. 보이차 생산지역이 열대 우림에 속하기 때문에 고온다습하다. 이런 기후에서 보관한다는 것이 쉬운 것은 아니다. 보이차를 몸에 해롭지 않은 균으로 발효시켜 나쁜 균이 증식하지 못하게 하는 방법을 취한 것은 인류의 지혜라 할 수 있다. 여기에 쓰이는 균은 크게 두 가지인데, 하나는 고초균이고 또 하나는 유산균이다. 비교적 습도가 낮은 산간지역에서는 고초균(bacillus subtilis)을 이용하고 다습한 저지대에서는 유산균을 이용한다. 고초균은 ‘된장균’이고, 유산균은 ‘김치균’이라 생각하면 쉽다. 고초균 이용 방식이 일반적이나 중국 시솽반나 일부 지역과 미얀마에서는 우리네 물김치와 비슷한 솬차(酸茶, sour tea) 형식의 가공도 엿볼 수 있다.

 
중국의 일반차들은 산화효소에 의한 산화 방식으로 향을 내거나, 살청 건조하는 방법을 사용한다. 그러나, 이런 방식은 습기가 많은 곳에서 보관하기 어려울 뿐만 아니라 건조한 곳에서도 1년 이상 보관하기가 어렵다. 이에 반해 보이차의 균발효 방식은 세월이 오래 되어도 다른 균이 침투하기 어려운 방식으로 오래된 차의 풍미를 맛볼 수 있어서 좋다. 균발효에 대해서 문외한인 중국인들이 보이차를 한 때 흑차로 분류한 적이 있다. 흑차가 산화에 의한 가공이라면 보이차는 균발효에 의한 것이라는 것을 간과한 때문이다. 전통적인 보이차는 어디까지나 균발효에 의한 것이다.

출처 전북도민일보(http://www.domin.co.kr)

 

고차수주의 할 점

2009년 중국대률에 고수차 개념이 출현한 이후 수년간 보이차 업계에서는 고수차 바람이 불었다.

고수차의 인기를 업고 무턱대고 300년, 500년, 1000년 고수차라고 말하는 경향이 있는데, 이러한 발상은 검증이 어렵고 또한 500년이 넘으면 좋은 찻잎을 생산하기 어렵다라는 생각도 있다.